ضایعات میوه و جریان های جانبی را می توان برای تولید سرکه برای ایجاد ارزش افزوده برای بخش کشاورزی و مواد غذایی و افزایش درآمد کشاورزان و اقتصاد محلی استفاده کرد.
روش‌هایی برای تولید سرکه چهار لیتری توسط باکتری‌های اسید استیک وحشی و منتخب آزاد (FC) و بی‌حرکت (IC) بر روی یک حامل سلولزی طبیعی، با استفاده از شراب شیرین پیشنهاد شده است.
ساخته شده از جریان جانبی تکمیل صنعتی (FSS) مویز کورینتی به عنوان ماده خام. نتایج نشان داد که همه کشت‌ها می‌توانند سرکه با اسیدیته 5.43 ± 46.65 گرم در لیتر، از شراب شیرین FSS حاوی 1.19 ± 5.08 درصد الکل تولید کنند.
اثر بیحرکتی در مورد کشت انتخابی آشکارتر بود و کارایی استریفیکاسیون بهتری را هم در تازه و هم پس از نگهداری در سرد به مدت 2 ماه نشان داد.
سرکه ها دارای ظرفیت آنتی اکسیدانی 8.4 ± 263.5 و 6.7 ± 277.1 میلی گرم در لیتر (به عنوان اسید اسکوربیک) و محتوای فنولیک 12.0 ± 333.1 و 2.9 ± 222.2 میلی گرم در لیتر (به عنوان اسید گالیک) (به ترتیب برای FC و IC) بودند.
آنها همچنین دارای یک فرار غنی (140 ترکیب شناسایی شده توسط SPME GC-MS)، با درصد بالاتری از استرهای شناسایی شده در سرکه های ساخته شده توسط IC بودند.
نتایج برای تولید سرکه با IC از کشت مخلوط A. aceti و K. europaeus دلگرم کننده است. پیکربندی بیوراکتور برای تولید سرکه از شراب شیرین FSS با استفاده از باکتری های اسید استیک بی حرکت.
پیکربندی بیوراکتور برای تولید سرکه از شراب شیرین FSS با استفاده از باکتری های اسید استیک بی حرکت.پس از مدت، 1/4 تا 1/3 از سرکه می تواند سپس برای مقاصد بطری برداشته شود و مقداری معادل مایع الکلی به آن اضافه شود
منابع الکلی باید مدام به سرکه یا استیک اضافه شود اسید ممکن است شروع به اکسید شدن کند (Cruss 1958).در اوایل قرن نوزدهم، یک سیستم تولید سرکه به نام قطره چکان وجود داشت.
روش [که اکنون تخمیر ژنراتور یا فرآیند سریع (Schnellessig) نامیده می شود] بود در سال 1832 توسط شیمیدان آلمانی شوتزنباخ (Hickey and Vaughn 1954) توسعه یافت.
